Sızma zeytin yağları, doğru hasat zamanında büyük bir titizlikle ağaçlarından toplanan zeytin meyvelerinin çok bekletmeden sıkım işlemin uygulanmasıyla elde edilen doğal ve katkısız yağlardır.
Zeytin ağaçlarından elde edilen türüne göre rengi yeşil veya sarı olan meyvelerdir. Yaprağı içerisinde yüzlerce madde bulunduran bir ağacın meyvesi olarak yemeklerde kullanılan en sağlıklı yağ, zeytinden elde edilen yağdır.
Zeytin ağaçları, fidan şeklinde dikilen ve dağlarda kendiliğinden doğada büyüyen türleri bulunmaktadır. Koyu yeşil bir renge sahip olan zeytin ağacı iğne yapraklara sahiptir. Hasat dönemleri bulunduğu iklim ve bölgeye göre değişiklik gösterebilmektedir. Zeytin ağaçları uzun asırlar boyunca zarar görmediği müddetçe yaşayabilmektedir.
Zeytin ağaçlarının meyvelerinin toplanıp sıkılmasıyla elde edilen yağlara zeytinyağı adı verilmektedir. Zeytinyağının en kaliteli bir şekilde üretilebilmesi için zeytinler doğru bir zamanda, mevsiminde toplanmalıdır. Aynı zamanda zeytinler ezilmeden ve deformasyona maruz bırakmadan dikkatli bir şekilde mümkünse el ile ağacından koparılmalıdır. Toplanan zeytinlerden yağ elde edilecek olanlar çok fazla bekletilmeden sıkma işlemine geçirilmelidir.
Ağaçlardan toplanan zeytinler yıkama işleminden sonra ezilerek hamur elde edilir. Hamur kapalı bir ortamda hava ile temas olmayacak ve oda sıcaklığını geçmeyecek bir şekilde karıştırılır. Bu karıştırma işlemi sürerken bir yandan zeytinyağı elde edilmiş olur.
Zeytinyağı herhangi bir katkı yapılmadan doğal bir şekilde üretilen yağ olup üretim tekniklerine göre çeşitleri bulunmaktadır.
Zeytinin doğal özelliklerinde herhangi bir değişiklik olmadan, kimyasal işlem geçirmemiş bir şekilde fiziksel yollarla üretilen zeytinyağı çeşididir. Doğallığı bozulmadan bir ısıl işlem, yıkama, karıştırma, filtreleme işlemlerinin yapılmasıyla elde edilir.
Zeytinyağının ham halinde herhangi bir değişiklik olmadan yapılan işlemlerle ortaya çıkarılan zeytinyağıdır. Yağ asit oranı (oleik asit) % 0.3’ü geçmeyen rafine sonucu elde edilen zeytinyağı çeşididir.
Direk tüketime uygun olan natürel zeytinyağları ile rafine zeytinyağının birleştirilmesiyle elde edilen ve yağ asit oranı (oleik asit) %1.0’ı geçmeyen zeytinyağı çeşididir. Kokusu ve tadı ağır olmayan sıcak yemeklerde kullanılan zeytinyağıdır.
İnsan sağlığına birçok faydası olan zeytinyağları, gıda ürünü olarak kullanıldığı gibi sağlık ve kozmetik sektöründe de kullanılmaktadır. İçerisinde oleik asit olarak bilinen yağ asidi çok fazla bulunmaktadır. Oleik asidin serbest formunun az olması zeytinyağının kalitesini artıran bir durumdur. Zeytinyağının kalitesini, üretim teknikleriyle, üretim ve dolum zamanları belirlemektedir. Zeytinyağlarının uygun şartlar sağlandığında ve doğru bir şekilde muhafaza edildiği takdirde 2 yıla kadar bir sürede tüketilebilmektedir.
Zeytinyağlarını diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi güneşten uzak serin ortamlarda muhafaza etmek gerekir. Zeytinyağı dış etkenlerden kolayca etkilenen bir yapısı vardır. Dışardaki kokuyu direk bünyesinde tutabileceği için ağzı kapalı ve havayla temas etmeyecek şekilde tutulmalıdır.
